Faire rôtir la volaille à la broche. Pour l’oie ou le canard, jeter la première graisse du début de cuisson. Mettre le vinaigre de vin dans la lèchefrite et le mélanger au jus de cuisson. Faire revenir les foies dans du beurre chaud. Quand ils sont saisis, les laisser cuire à feu doux quelques minutes. Ils doivent rester roses à l’intérieur. Mixer les jaunes d’œufs durs et les foies. Délayer avec le jus du citron, saler, ajouter le gingembre. Ajouter à la pâte obtenue du jus de cuisson pour la rendre plus liquide. Ajouter le persil haché et mélanger. Faire griller les tranches de pain.
Les couper en deux triangles et les tartiner avec le mélange des oeufs, foies et persil. Les placer autour du plat et disposer les morceaux de la volaille découpée au centre.

Le reste de la sauce verte servira à napper les morceaux.