Faire un court-bouillon avec les abattis de la volaille, un bouquet garni, 2 carottes, une gousse d’ail, un oignon piqué de 2 clous de girofle, moitié eau, moitié Saint-Pourcin blanc.

Mettre le poulet à pocher une bonne heure. Quand il est cuit, l’égoutter et réserver. Pour le roux : délayer une cuillerée de farine dans une cuillerée de beurre fondu. Faire blondir sur le feu en remuant sans arrêt.

Mouiller progressivement avec du bouillon de cuisson. Quand le mélange est lisse, laisser cuire à feu doux. Y incorporer une tasse de crème fraîche sans cesser de remuer. Passer à l’étamine.

Découper le poulet et le mettre dans un plat à four. Napper de sauce. Parsemer pour moitié de cantal râpé et de bleu émietté.

Faire gratiner à four chaud quelques minutes.