Préparer la poularde. Avec un sécateur, enlever la colonne vertébrale et la découper en morceaux.
Faire bouillir dans un litre d’eau avec les abattis et le gésier.

Après avoir écumé plusieurs fois, ajouter les aromates : le poireau, le céleri, les carottes émincées, le bouquet garni et l’oignon piqué de 2 clous de girofle.
Cuire une heure à feu doux.

Découper la poularde. Faire dorer les morceaux dans un poêle avec du saindoux en plaçant la peau contre le fond du récipient.
Retourner les morceaux mais sans les colorer. Les égoutter et les remettre dans une cocotte avec deux cuillerées de farine.
Saler, poivrer. Remuer doucement. Cuire une heure à feu doux.

Lavez les morilles (les morilles séchées sont aussi très parfumées.
Les faire tremper dans l’eau tiède quelques heures).
Les faire rendre leur jus à feu doux pendant cinq minutes.

La poularde cuite, réserver les morceaux au chaud.

Passer la sauce, y ajouter une tasse de crème fraîche, les morilles et leur jus filtré. Cuire une dizaine de minutes.
Verser la sauce sur les morceaux de volaille.

Passer le plat à four chaud une minute avant de servir