Déposer la dinde dans un grand faitout, couvrir d’eau et porter à ébullition. Refroidir. Laver les pommes de terre et les mettre à cuire "à la peau" dans l’eau salée. Les refroidir après cuisson, les éplucher et les couper en cubes.

Laver et éplucher les autres légumes. Remettre la dinde dans un faitout en la recouvrant d’eau froide (environ 5L).
Additionner de bouillon de volaille (1 cube pour 1/2 L). Ajouter les légumes et la garniture aromatiques (à l’exception des marrons et des pommes de terre).
Porter le faitout à ébullition, puis réduire la puissance du feu en prolongeant la cuisson pendant au moins 2 heures (en fonction de la grosseur de la dinde). Laisser cuire jusqu’à ce que les cuisses se détachent de la carcasse mais restent fermes.

Sortir la dinde et égoutter les légumes. Prélever 1L de cuisson, ajouter 1L de crème et réduire de moitié. Découper la dinde en prélevant les blancs et désossant les cuisses et les ailes. Couper l’ensemble en morceaux de taille moyenne (comme pour une blanquette).

Dans un plat creux à gratin suffisamment grand, répartir les morceaux de dinde, les légumes coupés en morceaux, les marrons, les pommes de terre. Recouvrir de sauce et mettre au frais 1 heure. Sortir le plat du frigo et dorer les bords à l’œuf battu. Recouvrir l’ensemble de pâte feuilletée de manière à bien sceller ce couvercle sur le pourtour du récipient.
Réaliser une petite cheminée au centre de la pâte avec un morceau d’aluminium ou papier cuisson. Dorer pour que ce soit joli à la sortie du four. Enfourner pour 30mn à 200° th. 6/7 au moment du repas et poser le plat sur table dès la sortie du four.

Vous pouvez alors casser la croûte en prenant soin de ne pas vous brûler.

Recette de Jean-Luc Mouty Grand Chef au Castel Hôtel 1904 à St Gervais d’Auvergne (63)