Flamber, vider, nettoyer et découper le coq. Le mettre à mariner 24 heures avec le vin et les condiments.

Égoutter les morceaux. Dans une grande poêle faire fondre 2 cuillerées de saindoux et une bonne poignée de lardons. Faire blondir et réserver.
Mettre les morceaux de coq pour les faire durcir avant de les rassembler dans une cocotte avec une gousse d’ail écrasée et une cuillerée de farine. Tourner pour les faire rissoler. À feu vif, flamber au marc et recouvrir du vin de la marinade. Saler.

Cuire à feu doux deux bonnes heures. En fin de cuisson, retirer les morceaux, réserver au chaud. Hacher finement le foie, le malaxer avec de la farine, un peu de jus de cuisson et mélanger le tout dans la cocotte. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser épaissir et réduire. Si on a pu conserver un peu de sang du coq, l’utiliser pour la liaison. Passer la sauce.

Verser sur la viande. Ajouter les lardons et les champignons sauvages.
Laisser mijoter quinze minutes avant de servir très chaud.

Quelques historiens de la gastronomie assurent que la recette existait déjà au temps du bon roi Henri.Le coq au vin d’Auvergne était fait avec du vin de Chantourner. Devenu introuvable, le Chantourner est remplacé aujourd’hui par du Châteaugay.