Passer au hachoir les filets de poulet, la gorge de porc et le jambon d’Auvergne.
Couper le foie gras en petits dés et ajouter à la farce avec l’œuf, le porto, le cognac, le sel, le poivre et les raisins blonds préalablement réhydratés dans de l’eau tiède.

Préchauffer votre four thermostat 6. Vider le chapon, le garnir de votre farce et bien ficeler pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson.
Bien enduire le chapon de beurre, saler, poivrer et déposer sur un plat à rôtir.
Ajouter 1 verre d’eau et le mettre à cuire environ 90 minutes et arroser-le tous les 1 ⁄ 4 d’heure.

À mi-cuisson ajouter les carottes et les oignons que vous aurez taillés en mirepoix (cubes de 0,8 cm environ).

À la fin de la cuisson, envelopper le chapon dans de l’aluminium et laissez le reposer, pendant ce temps filtrer le jus, dégraisser et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un gratin de pommes de terre aux cèpes et des marrons confits au beurre.

Bon appétit !.

Recette de Rodolphe REGNAULD
Chef cuisine -Toque d’Auvergne
Auberge du Pont
70 avenue du Dr Besserve
63430 Pont-du-Château